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BOUDINS BLANCS EN PAPILLOTES
Pour 6 personnes
Préchauffer le four à 240°C.
Ébouillanter 3 minutes six petits boudins blancs.
Étaler la pâte feuilletée et découper des triangles de 6 par 12 cm. Enfermer chaque boudin dans la pâte et tourner les extrémités pour faire une papillote. Badigeonner d’un jaune d’œuf et enfourner 10 minutes. Servir chaud avec une bouteille de La belle Aude.

FÈVES DE PRINTEMPS & ESPRIT D’AUTOMNE
Pour 6 personnes
Faire revenir dans une cocotte une sauteuse des oignons avec de l’huile d'olive. Ajouter du lard salé et fumé coupé en dés. Remuer, saler très légèrement et laisser colorer. Arroser de deux cuillerées à soupe de vin blanc ainsi que 800 g de fèves écossées - et si vous êtes courageux, débarrassées de leur seconde peau. Laisser cuire 20 minutes. Puis ajouter du persil et déboucher une bouteille d’Esprit d’automne.

 

PERDRIX AU GENIÈVRE DES GARRIGUES DE BRAMA
Pour 6 personnes, prévoir trois perdrix avec leurs foies
Avant tout, décanter en carafe une vieille bouteille de cuvée Maxime puis farcir les perdrix avec les foies crus qui sont écrasés avec une trentaine de baies de genièvre, du poivre et du sel pilés. Faire rôtir les oiseaux dans 100 grammes de beurre ou de graisse et 5 cuillères d’eau. Cuire 20 minutes à four chaud.
Découper les ailes, les cuisses, les filets. Réserver. Détacher et hacher le reste des chairs, et les mélanger aux foies avec une cuillerée d’huile d’olive et un verre de muscat. On se servira de cette sauce épaisse pour napper la viande déposée sur du pain en croûtons frits. Et l'on boira évidemment avec la bouteille de Maxime judicieusement décantée.
Brama est un des lieux-dits des hauteurs de Félines, un magnifique terroir sauvage sur lequel nous avons le bonheur de posséder plusieurs parcelles.

CIVET DE SANGLIER DES CHASSEURS DE FERRALS-LES-MONTAGNES
Pour 6 personnes prévoir 2 kg de sanglier
Placer vos morceaux de sanglier à mariner dans 4 verres de cuvée Maxime. Le reste de la bouteille ainsi qu’une de Belle de nuit seront servies à table. Ajouter des brins de thym, des feuilles de laurier, du genièvre, du sel et du poivre.
Égoutter les morceaux pour les faire revenir dans une sauteuse avec une bonne persillade, des oignons, de l’ail, une pointe de concentré de tomates - ah, si vous aviez sous la main celui que Mamie Mo fait tous les ans… - et de la ventrêche, et mouiller avec la marinade. Compter 2 bonnes heures de cuisson.
Lorsque la viande est cuite, faire une liaison au sang et au vinaigre de thym. Servir avec de bonnes pommes de terre vapeur ; nous, nous utilisons celles de Mances, un joli hameau de la Montagne noire. Et avec une bouteille de Maxime.

LE CASSOULET DE VINCENT
pour 6 personnes, prévoir :
1,2 kg de haricots secs (des gros tarbais baraqués et sucrés comme des châtaignes, des lingots voleurs de parfums et de sucs ou de frêles et tendres cocos prêts à s’imbiber des jus de viande)
2 litres d’épais bouillon de cochon noir (confectionné entre autres avec les oreilles, la queue et un os de jambon de cette bête aussi grosse et aussi noire qu’un Miura de Zahariche à Carmona près de Séville)
200 grammes de couennes et 1 andouille de couennes, 1 bout d’oreille confite
1 jarret de porc et des coustelous (comptez 6 os à ronger)
saucisse fine à volonté, 200 grammes de collier de mouton ou de vieille brebis
100 grammes de lard vieux, 2 cuisses de confit d’oie
6 carottes, 2 poireaux, coulis de tomate, 4 oignons, une branche de céleri, 20 grains d’ail rose de Lautrec, 4 clous de girofle, persil, sarriette ;du sel sans excès et du poivre en abondance

L’avant-veille, faire tremper les haricots en jetant ceux qui flottent à la surface - cela étant, vous pouvez aussi les faire gonfler dans le bouillon, c’est encore mieux ! Dans le même temps, préparer le bouillon en immergeant dans l’eau froide oreilles, queue, pied, os et autres morceaux que la morale réprouve. Le bon goût impose un bouquet garni après ébullition.
La veille, bien rincer les haricots à l’eau froide. Les mettre à cuire au bouillon dégraissé, avec le jarret, l’andouille, un quart du collier, les couennes, un bout d’oreille confite, le lard vieux et le jambon hachés, les carottes en rondelles, les poireaux ciselés, les deux oignons cloutés, les trois-quarts de l’ail, vingt grains de poivre noir et deux cuillères de graisse d’oie. Un des axiomes du cassoulet - qu’il convient d'appliquer dès cet instant - est d’éviter de remuer, touiller, malmener le haricot ; il faut le laisser suivre son train de sénateur, trois heures à couvert sur feu doux, dans une marmite haute à fond épais.
Pendant que le haricot distille son jus, dans une poêle ou une sauteuse, préparer une sorte de fricassée de mouton avec le reste du collier et de l’ail. On doit saisir, pas bouillir ! À la fin, ajouter trois cuillères à soupe de coulis de tomate, une pincée de sarriette et quelques tours énergiques de moulin à poivre. Parallèlement, faire rapidement griller au four la surface des coustelous. Dans le même ordre d’idée, on peut dans une autre poêle, donner un peu de couleur aux morceaux de confit d’oie que l’on découpera ensuite en six morceaux.
Trois heures se sont écoulées depuis le début de la cuisson des haricots, l’instant est grave. Le moment délicat, en tout cas. Frotter d’ail la cassole. Avec précaution, pour ne pas blesser les haricots, retirer les couennes et les utiliser pour tapisser les parois intérieures du plat de terre rouge. Verser ensuite une première couche de haricots, puis du jarret, coupé à la main en petits bouts, de l’andouille en rondelles, des coustelous détaillés, du confit, le mouton. Poivrer virilement, saler éventuellement. Recouvrir du reste des haricots, poivrer encore, puis mouiller plus qu’à hauteur avec le jus de cuisson du mouton et celui des haricots. Conserver au frais le surplus de ce dernier jus ou de bouillon de cochon s’il en reste.
Enfourner à cent, cent-dix degrés. Là, commence l’école de patience : la cassole devra rester au moins douze heures à ce régime pour que la cuisson s’opère réellement. Entre-temps, casser la croûte, l’enfoncer et arroser si besoin. La surface doit brunir mais jamais noircir. Quand tout vous semble juste et parfait, que les douze heures pleines se sont écoulées, éteindre le feu et retirer la cassole de son bouillant logement. Laisser tendrement refroidir, c’est à ce moment là que l’idée vient au haricot, qu’il infuse. Couvrir la cassole d’un torchon de cuisine et mettre de côté pour le lendemain.
Au petit matin du Grand Soir - ou de l’immense Midi - faire préchauffer le four à cent-dix degrés, le parfumer de quelques brindilles d'ajoncs aromatiques, et y introduire le cassoulet froid, éventuellement mouillé d’un peu de bouillon. Laisser réchauffer deux heures. Pendant ce temps, alors que l’on s’embrasse et que l’on débouche une rafale de bouteilles d’Esprit d’automne, sortir votre meilleure poêle de tôle noire, la graisser légèrement et la faire monter en température pour griller la saucisse fine préalablement sortie du réfrigérateur.
Porter la cassole brûlante sur la table, ainsi que la saucisse servie dans sa poêle, les convives y « piocheront » tandis qu’ils mangeront le haricot.
Il va de soi que les restes de ce plat - si par bonheur il en reste - seront gentiment réchauffés le lendemain et avalés aussi discrètement qu’égoïstement.

LE CONFIT & LES FRITES DU SORCIER
Pour 6 personnes, prévoir six cuisses de canard confit
2 heures avant, mettre en carafe 2 bouteilles de Sylla. Éplucher 1 kg de belles pommes de terre de la Montagne noire ou du Pays de Sault, les tailler en grosses frites, les laver à l’eau froide (afin de les débarrasser du surplus d’amidon) et les sécher minutieusement avec un bon torchon de lin. Récupérer la graisse des cuisses confites, en ajouter si nécessaire pour obtenir un bain d’au moins 4 cm de hauteur dans une vieille poêle noire à bords hauts. Faire chauffer la graisse, si possible à la cheminée ; quand elle est bien chaude, y plonger les frites. Pendant ce temps, dans un autre coin de la cheminée (ou au grill du four), faire dorer les cuisses de canard. Remuer fréquemment les frites afin qu’elles ne collent pas.Quand elles sont cuites et dorées, les égouter, les saupoudrer de gros sel de Gruissan et servir.
Simple et goûteux, l’accord parfait avec Sylla !

la suite des recettes…