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Si vous venez visiter le Domaine, évitez les escarpins vernis et les «chaussures du dimanche». Les vignes de Borie de Maurel sont agrippées, dans la caillasse, aux pentes de la Montagne noire. Ce terroir a, depuis des lustres, un nom : le petit Causse. Il est si particulier qu’il a donné naissance en 1999 à l’AOC La Livinière,
première appellation village du Languedoc.
Mais, l’autre particularité du terroir de Borie de Maurel, c’est son extraordinaire diversité. Pour simplifier, disons que cet immense «capharnaüm géologique» se divise en deux grandes familles :
- les terres chaudes, sur fond de roches gréseuses, où se sont accumulés des argiles et des limons calcaires à faible potentiel hydrique ; c’est le lieu de prédilection des mourvèdre, des grenache, des carignan et des cinsault, les vins y sont en général capiteux...
- les terres hautes – jusqu’à 300 mètres d’altitude –, au fil des éboulis de marne et de calcaire arrachés à la montagne par l’érosion et les anciens glaciers ; cette partie, à laquellese mêlent des veines de marbre rouge et de schiste, bénéficie d’une certaine fraîcheur car, le soir, les masses d’air descendant des crêtes apportent au vignoble écrasé de chaleur comme un répit nocturne ; ce méso-climat, lié à la topographie assure la maturité des syrah ou des marsanne qui y puisent toute la minéralité caractéristique des vins de Borie de Maurel.
C’est en s’appuyant sur ces deux terroirs et sur une longue observation étudiant l’implantation des cépages, les différents clones, leur mode de conduite, que se dessine le style des vins du domaine. Exprimer son terroir, on le sait depuis longtemps à Borie de Maurel, c’est en respecter l’équilibre et donc mettre en place un système de culture adapté à l’environnement. Ici, on n’a rien inventé, on se contente d’un peu de bon sens et de l’immense savoir hérité des Anciens. Fi des engrais et des insecticides dangereux: tout au plus, les vignes – où l’on ramasse chaque année de délicieux poireaux sauvages – sont amendées naturellement grâce au crottin des deux juments percheronnes du domaine, Luna et Ninon, qui ont entamé en 2005 leur apprentissage du labour.