Een zorgvuldig gekozen fles kan in een paar weken worden verpest door een radiator, of voor een hele avond dichtklappen door vijf graden te veel. Bewaren en schenken zijn geen verfijningen voor kenners: het zijn de twee momenten waarop een koper, zonder het te weten, jaren werk in de wijngaard teniet kan doen.
Hier de richtlijnen die er echt toe doen, en die waar u zonder kunt.
Bewaren: vier vijanden, één bondgenoot
Wijn vreest vier dingen. Eerst warmte: boven twintig graden versnelt de veroudering en koken de aroma's. Dan temperatuurschommelingen, nog schadelijker dan een iets te hoge gemiddelde temperatuur: elke warm-koudcyclus laat de kurk werken en laat lucht binnen. Licht, vooral ultraviolet, dat de bekende ‘lichtsmaak’ veroorzaakt. En ten slotte trillingen, die het depot en de ontwikkeling van bewaarwijnen verstoren.
De bondgenoot is stabiliteit. Een koele, donkere, rustige kast aan de noordkant van een appartement bewaart een fles beter dan een prachtige kelder waarvan de deur in de zomer drie keer per dag opengaat.
De ideale omstandigheden
- Temperatuur: tussen 10 en 14 °C, stabiel. Constant 16 °C is beter dan heen en weer tussen 8 en 18 °C.
- Luchtvochtigheid: rond 70%. Te droog en de kurk krimpt en laat lucht door; te vochtig en de etiketten beschimmelen.
- Duisternis: volledig, of in elk geval uit direct zonlicht en tl-licht.
- Ligging: liggend, zodat de kurk vochtig blijft. Flessen met schroefdop mogen rechtop staan.
- Omgeving: vermijd sterk geurende producten in de buurt; kurk ademt.
Geen kelder? Wat dan?
Drie oplossingen, in volgorde van kosten. De koelste, meest stabiele kast in huis, uit de buurt van muren op het zuiden en van elke warmtebron. Een klimaatkast voor wijn, die keldercondities op kleine schaal nabootst. Of, voor flessen die binnen het jaar worden gedronken, gewoon de onderkant van een kast, uit het licht: een wijn die snel gedronken wordt, heeft geen kelderbehandeling nodig.
Welke wijnen kunnen bewaard worden, en hoe lang
Bewaarvermogen is geen kwaliteit en geen gebrek: het is een stijlkeuze, die al in de wijngaard in de wijn wordt gelegd. Een rode wijn van oude stokken met zeer lage rendementen en een lange schilweking heeft de tanninestructuur om jarenlang te evolueren. Een makkelijke rode wijn die op fruit is gevinifieerd, geeft binnen twee of drie jaar het beste van zichzelf.
In het assortiment van Borie de Maurel staan twee cuvées uitdrukkelijk bekend als wijnen die wachten. Belle de Nuit, pure grenache van een hooggelegen terroir van vuursteen, kalkmergel en kiezelhoudende klei, heeft een bewaarpotentieel van vijf tot tien jaar. La Féline, de enige cuvée uit de cru La Livinière, wordt beschreven als een bewaarwijn waarvan de complexiteit met de jaren toeneemt.
Aan de andere kant staat Le Charivari, pure grenache als Vin de France, gemaakt voor de eenvoudige tafel en het plezier van samenzijn: hem tien jaar bewaren heeft geen zin.
Ontdek Belle de Nuit, AOP Minervois · Ontdek La Féline, AOP La Livinière
Schenken op de juiste temperatuur
Dit is de instelling die de beleving van een wijn het sterkst verandert, en die het vaakst wordt verwaarloosd. Te warm lijkt een rode wijn alcoholisch en slap; te koud sluit hij zich en worden de tannines hard. Te koud verliest een witte wijn al zijn aroma's; te warm wordt hij zwaar.
| Soort wijn | Schenktemperatuur | In ons assortiment |
|---|---|---|
| Gestructureerde rode bewaarwijn | 16 tot 18 °C | Maxime, La Féline |
| Evenwichtige rode blend | 15 tot 17 °C | Esprit d'Automne, Cuvée Sylla |
| Makkelijke rode wijn, koel geschonken | 12 tot 14 °C | Le Charivari |
| Volle witte wijn, voor aan tafel | 11 tot 13 °C | La Belle Aude |
| Strakke, minerale witte wijn | 9 tot 11 °C | Gypse |
| Rosé | 10 tot 12 °C | Le Rouget |
Praktisch: ‘op kamertemperatuur’ betekent niet de temperatuur van uw woonkamer. De uitdrukking stamt uit een tijd waarin kamers op zestien graden werden verwarmd. Een rode bewaarwijn uit een appartement van tweeëntwintig graden heeft vandaag baat bij dertig minuten in de koelkast voor het schenken. Een witte wijn die uit de koelkast komt op vier graden verdient daarentegen tien minuten op tafel voordat u hem inschenkt.
Openen, karafferen, beluchten
Drie verschillende handelingen, die vaak door elkaar worden gehaald.
Vooraf openen doet bijna niets: het oppervlak dat in de flessenhals met lucht in contact komt, is minimaal. Een fles twee uur van tevoren ontkurken belucht hem niet.
Karafferen betekent de wijn overschenken om hem zuurstof te geven. Dat is goed voor jonge, gestructureerde rode wijnen, waarvan de tannines lucht nodig hebben om soepel te worden. Een mourvèdre met een lange schilweking zoals Maxime (twintig tot vijfenveertig dagen schilweking, oude stokken met zeer lage rendementen) is het schoolvoorbeeld: een uur in de karaf verandert hem volledig.
Decanteren dient daarentegen om de wijn van zijn depot te scheiden, bij een oude jaargang. Schenk dan langzaam, zonder te schudden, en geef een kwetsbare wijn vooral niet te veel zuurstof: decanteer vlak voor het schenken.
Ook het glas telt, meer dan de prijs van de fles. Een te klein glas concentreert de alcohol; een ruim glas, voor een derde gevuld, laat de aroma's zich ontplooien.
Een aangebroken fles
Zodra de fles open is, begint de oxidatie. Met een paar gewoonten verlengt u de levensduur van de wijn met twee tot vier dagen, afhankelijk van de stijl:
- Opnieuw afsluiten en in de koelkast zetten, ook een rode wijn: haal hem twintig minuten voor het schenken eruit.
- Overschenken in een schone halve fles: minder lucht, minder oxidatie.
- Een vacuümpomp of een systeem met inert gas gebruiken als de fles langer dan twee dagen mee moet.
- Een halfvolle fles niet rechtop op het aanrecht laten staan: dat is de slechtst denkbare situatie.
Gestructureerde rode wijnen kunnen doorgaans beter tegen wachten dan strakke witte wijnen, waarvan de frisheid snel verdwijnt.
Veelgestelde vragen
Bij welke temperatuur bewaart u wijn?
Tussen 10 en 14 °C, met een luchtvochtigheid rond 70%, uit het licht en zonder trillingen. Een stabiele temperatuur is belangrijker dan de precieze waarde.
Moeten flessen liggend worden bewaard?
Ja, bij natuurkurken, zodat die vochtig en luchtdicht blijven. Flessen met schroefdop kunnen rechtop worden bewaard.
Hoe lang kunt u een rode Minervois bewaren?
Dat hangt van de cuvée af. Belle de Nuit heeft een bewaarpotentieel van vijf tot tien jaar en La Féline staat bekend als bewaarwijn; een makkelijke rode wijn als Le Charivari drinkt u binnen twee of drie jaar.
Moet een jonge wijn gekaraffeerd worden?
Een jonge, tanninerijke rode wijn heeft er echt baat bij: reken op ongeveer een uur. Een wijn die al geëvolueerd is, heeft hooguit een decantering vlak voor het schenken nodig om hem van zijn depot te scheiden.
Hoe lang blijft een geopende fles goed?
Twee tot vier dagen, afhankelijk van de stijl, mits u de fles weer afsluit, in de koelkast zet en de wijn idealiter overschenkt in een kleinere fles of een vacuümpomp gebruikt.
Ontdek ook
Om een fles te kiezen die in de kelder kan, lees Welke wijn kiezen?. Om te begrijpen wat het terroir bijdraagt aan de structuur van een wijn: onze gids over de appellatie Minervois. Bekijk alle wijnen van het domein.